Eso es para ocasiones especiales. Tenemos que es un centro de pierna de res. Este muchacho usted lo coge y lo taja a lo largo, usted donde va a comprar la carne en la fama, allá dice usted: No me vaya a cercenar esa parte porque él tiene una membrana gruesa que hace el envoltorio. Entonces es un pedazo de carne en rollo, la trae usted y la abre por un costado y comienza a tajarla y usted hace un larguero. Aparte usted ha comprado salchichas, ha comprado huevos, ha comprado carne de cerdo, carne de res adicional y gallina. Después de eso usted coge estas carnes, coge habichuela, zanahoria, la habichuela la arregla, no la parte, no le saca las dos partes y la sancocha con salecita y aceite para que no pierda y le echa un poquito de bicarbonato a esta zanahoria y a esta habichuela para que no pierda el verdor de la verdura porque después se negrea dentro de la carne y usted ve como negrito si usted no sabe preparar como sabe uno hacerlo. Después de eso compra huevos, los cocina, ojala de codorniz y coge usted e hila toda esa carne. Esta carne usted la sazona con todo como le digo y la mantiene ahí, la deja que madure de un día para otro para que coja todo el sabor ese pedazo de carne. Después de eso usted coge la carne, la hila, la sazona mas no la cocina, eso nada se cocina, únicamente los huevos, la zanahoria, la arveja y la habichuela. Esa arveja, habichuela y zanahoria se le va a echar el bicarbonato para que no pierda el color. Los huevos, la carne, todo eso que le va a echar, la salchicha. Al otro día saca usted este muchacho, lo coloca al contrario de donde quedo la carne fina, ósea de donde no tiene cuero, no tiene esa membrana, y va colocando usted ahí, carne, pollo, huevo, zanahoria, habichuela, salchicha y llega usted lo hala y vuelve otra vez hace el mismo hasta que usted forma un envuelvo. El mismo muchacho, pero crecido, ahí se nos volvió adulto, entonces lo cose con cáñamo, lo deja bien y lo enmalla. Enmallarlo es por ejemplo si no tiene una malla de esos donde le ponen las frutas, si no tiene eso usted coge un costal, saca ripio, lo envuelve bien, lo ahorca. ¿Para qué se hace esto? Para que cuando empiece a hervir, el va a comenzar a crecer la carne que hay adentro, va a hacerle presión y se va a explotar. Cuando se abre le entra agua y pierde el sabor y se daña el muchacho. Entonces usted llega y lo sella bien, lo envuelve en papel, después de esta hervida, lo envuelve en papel aluminio y en más cabuya y lo deja cocinar tres horas en una olla de agua, sal y aceite. Cuando sale el muchacho lo deja enfriar y lo taja y lo sirve a la medida que quiera. Usted lo mira y parece un mapa, carne, pollo, habichuela, huevo, zanahoria y está comiendo de todo de este plato típico. Don José Manuel - La Mesa Cundinamarca
Ingredientes Para Cuatro Personas
1 Libra de Centro de Pierna de Res
1 Pechuga de Pollo
½ Libra de Salchichas
8 Huevos de Codorniz
3 Zanahorias en rodajas
¼ de Libra de Arveja
¼ de Libra de Habichuela
2 Cebollas Cabezonas Picadas
2 Tiras de cebolla larga Picadas
2 Hojas de Tomillo 1 Rama de Laurel Deshojado
1 Rama de Cilantro Cimarrón
1 Pizca de Bicarbonato
Sal al gusto
Paso a paso
- Abrimos la carne a un grosor de un centímetro.
- Adobamos la carne y el pollo de un día para otro con las cebollas, el tomillo, el laurel y el cilantro.
- Cocinamos los huevos durante 4 minutos.
- Cocinamos en agua y con la pizca de bicarbonato la zanahoria, la arveja y la habichuela durante 10 minutos.
- Estiramos la carne y ponemos una capa con salchicha, pollo, zanahoria, arveja, habichuela y huevo y le damos vuelta. Repetimos el procedimiento hasta que la carne quede en rollo completo.
- Amarramos y apretamos bien con cáñamo o con malla.
- Sellamos con aceite caliente y después hervimos en agua durante 1 hora.
- Envolvemos en papel aluminio y metemos al horno durante 30 minutos.
- Porcionar y servir.
