El Juan Valerio es un alimento hecho con fundamento en el plátano, con cualquier clase de plátano se puede hacer. Queda mucho mejor con plátano artón pintón o con banano. Hay diferentes formas de hacerlo, de todas maneras el plátano artón queda mucho mejor si se asa a la brasa y cuando está asado se machaca lo suficiente para que reciba las migas de chicharrón, queso, ajo y sal. Se puede hacer en forma de tabaco o de bola. El abano o banano, entre más verde mucho mejor, ese se cocina, mejor dicho se hace sancochado. Luego se macera lo suficiente como para poder hacer una masa, se le agrega igualmente la miga de chicharrón, queso, ajo y puede llevar, todo va al gusto, tomate y cebolla. Eso es.El Juan Valerio es una comida que había no solo aquí en La Mesa Cundinamarca, sino casi a nivel nacional. Se conoce como Juan Valerio en Antioquia en algunas partes de Cundinamarca y del Huila. En algunas partes le llaman Tacacho, en el Valle le llaman Marranitas, en el Putumayo Chuchicuaro, en la costa Cayeye, y allá lleva queso costeño y muchas veces se moja en suero. Es casi lo mismo pero con nombres diferentes. Acá en la época naciente de la república habían restaurantes donde se vendía chicha, las chicherías, y ahí el almuerzo consistía en una sopa dulce y para la bandeja le preguntaban ¿con balas o sin balas?, eso significaba con Juan Valerio o sin Juan Valerio.
Es una comida que aquí se quedó y por mucho tiempo. Tiene estratos diferentes de acuerdo a la capacidad económica de las personas, que le pueden poner queso, tomate o carne de cerdo, pero sigue siendo Juan Valerio.
El hicimos hoy es con abano o banano, o guineo le dicen en la costa, ese se pone a sancochar, a hervir, y se raja la cáscara para facilitar la pelada, cuando la cáscara tiene un color café se saca, se le quita la cáscara y se tritura el fruto. Hecho como una especie de puré, saca un puñado, se extiende, se le coloca las migas de chicharrón, hay gente que le aplica un poco de sal, si pueden ajo y listo, se cierra haciendo integrar el chicharrón y el resto de cosas a la masa. Podemos hacer una bola o un tabaco. Antes de echarla en el aceite bien caliente se baña con aceite frío para que no se abra. Hay personas que lo prefieren frito en aceite de cerdo y hay a quienes no les gusta el aceite y prefieren comérselo sin fritarlo.
Don Mario – La Mesa Cundinamarca
Ingredientes para cuatro personas
1 Diente de Ajo Machacado
¼ de Libra de Cuero de Cerdo Carnudo
Aceite
Sal al Gusto
Paso a paso
- Cocinamos los plátanos con la cáscara hasta que queden blandos.
- Sacamos los plátanos de la cáscara y los maceramos con el ajo.
- En una olla ponemos el cerdo a cocinar en agua y lo dejamos hirviendo hasta que el agua seque. Luego, dejamos freír el cerdo en la grasa que él mismo va soltando.
- Molemos el cerdo frito.
- Incorporamos los plátanos macerados con el cuero de cerdo molido y hacemos bolas del tamaño de un puño.
- Freímos en un sartén con aceite muy caliente que cubra completamente los Juan Valerios.
- Servir, compartir y disfrutar.
